La impression de un moreton

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Ojos que no ven, corazón que no siente: esto es especialmente cierto cuando hablamos de las vacas que van al mercado y tienen moretones.

Pero es imposible esconder la verdad y hay demasiadas vacas que van a la venta teniendo moretones. La auditoria de la calidad de la carne en el mercado de toros y vacas del 2007 indica que por encima del 63 por ciento de las vacas que van a la venta, mostraban evidencia de tener moretones. Las buenas noticias son que los moretones han disminuido en unos 25 puntos de porcentaje en los ocho años de auditoria desde 1999. Ryan Ruppert, quien es el director de control de calidad de la carne para la asociación nacional de ganaderos nos dice: “estamos haciendo un mejor trabajo en el manejo del ganado”. Las auditorias anteriores mostraron que había un problema y la industria respondió positivamente.

Sin embargo hay que hacer más. Estos defectos en las carcasas presentan una perdida económica significante. Además es un problema serio de bienestar para todo el mundo. Como productor de leche, usted no solo vende leche, usted también produce una buena porción de la carne que consume el país.

Están son las razones por las cuales usted debe responder al manejo de moretones en su operación.

Origen de los moretones

Puede que sea imposible eliminar los moretones por completo, pero hay mucho espacio para mejorar. Especialmente cuando miramos donde ocurren estos moretones, se nos hace obvio que al mejorar el manejo, vamos a tener un efecto positivo sobre la cantidad de moretones.

Un estudio del 2007 de la Universidad de Wisconsin y La Auditoria del Mercado Nacional y la Calidad de la Carne, encontraron que la mayoría de los moretones ocurren en la pierna, seguido del lomo, las costillas y la paleta.

Kurt Vogel quien es el administrador temporal del Departamento de Ciencias de la Carne y Biología del Músculo de la Universidad de Wisconsin, nos dice: “las dimensiones de los hechaderos el las instalaciones antiguas es uno de los problemas mas grandes”. Por esto es tan importante que usted examine sus instalaciones y corrija los problemas pronto.

El manejo del ganado también tiene un impacto muy grande sobre los moretones. El manejo rudo, el forzar las vacas a través de áreas estrechas con desniveles, incrementa las posibilidades de accidente y como consecuencia de moretones. También recuerde que las vacas flacas, tienden a tener más moretones debido a que tienen menos colchón.

Los moretones no se curan de la noche a la mañana. En los mataderos se ven muchos moretones nuevos y muchos viejos. Esto nos indica que los moretones no ocurren en un solo punto, sino que ocurren a través de todo el sistema. Cada punto en la cadena de alimentos tiene su responsabilidad de hacer las cosas bien, nos dice Dan Hale, quien es agente de extensión y especialista en carnes de la Universidad de Texas A&M. Las acciones correctivas empiezan en la granja y se extienden por toda la cadena de mercadeo.

“usted ve unos lotes de ganado con mas moretones que otros lo cual demuestra que algo ocurrió antes que estos animales llegaran al matadero” nos explica Hale. Las vacas de leche que están saludables son las más fáciles de mover. Las técnicas de estrés bajo para mover ganado hacen una gran diferencia.

Enfoque financiero

Los moretones también tienen un impacto sobre su bolsillo.

Un estudio de la Universidad de Wisconsin en el año 2004 conducido en una planta procesadora en   Milwaukee, Wis., encontró que en promedio se tenia que cortar 34.3 libras de cada vaca de leche que tenia un moretón al procesarse. Esta planta procesaba ganado de leche predominantemente  y todas las vacas en el estudio eran vacas de descarte.

Durante el estudio, el 4,3 por ciento de los animales tenían moretones significativos (por lo menos se tenia que remover 15 libras y la carcasa estaba alterada substancialmente. De estos animales se descarto un total de 16,086 libras de carne ya que la carne con moretones no era apta para consumo humano. Usando los precios actuales de carne del 90 por ciento sin grasa (lean) de $1.49 por libra, esto equivale a $23,969.18 en perdida de utilidades para los procesadores y los productores. Si se calcula para los 260 días en que se procesa por año, el total crece hasta  $778,998.45. Esto es tan solo una planta.

Las pérdidas son inclusive más grandes ya que la planta tuvo que circular esta carne dañada através de otros mecanismos, lo cual requiere de más trabajo, según nos cuenta Vogel.

Un asunto de penetración en el mercado

Pareciera como si los números de los que hablamos anteriormente le costaran solamente a la planta. Sin embargo este no es el caso.  Usted puede tener perdidas directas si usted vende las vacas directamente al matadero y no a través de la venta. Entonces, los defectos de la carcasa, como los moretones, son descontados directamente de su cheque. Inmediatamente se ve que vale la pena incrementar la calidad de la vaca que va al mercado.

Las perdidas también pueden ser menos obvias, pero tener penalidades mas grandes (la perdida de acceso al mercado).

La cadena alimenticia esta bajo un mayor escrutinio que antes. Algunas de las plantas procesadoras han instituido unas multas para aquellas vacas problema y para aquellas que llegan muertas a la planta. Estas multas van a ser aumentadas en todos los sentidos (más altas y por más razones). Aquellos productores a los que se les de multas consistentemente van a encontrar que sus vacas no van a ser aceptadas en el futuro. Ruppert nos dice que algunos súper-mercados están definiendo sus propias guías de calidad. “Los animales deben pasar una inspección del USDA, pero algunos mercados puede rechazar un animal, simplemente por preocupaciones o percepciones sobre ese animal. Los mercados quieren poder decirles a sus clientes que ellos solo aceptan la mejor calidad de carne”

Más del 95 por ciento de las lecherías hacen un buen trabajo con sus animales. Pero muchos productores de leche no se ven como productores de carne. Para muchas lecherías, el recibido por la venta de sus vacas solo representa 4 a 5 por ciento de sus ingresos. Sin embargo la carne proveniente de las lecherías constituye el 20 por ciento del total de abastecimiento de carne. Esto hace  que la lechería juegue un papel importante en la industria de carne.


Los sitios de inyección dejan un impacto a largo plazo.

La auditoria nacional de calidad de la carne de toros y vacas en el mercado, muestra que la industria esta progresando en cuanto a las perdidas por sitios de inyección. Pero la industria lechera esta atrasada comparada con la industria de la carne. Once por ciento de las vacas de leche mostraron lesiones contra tan solo 2 por ciento de los animales de carne.

Tres por ciento de las vacas de leche mostraron lesiones menores y 4 por ciento tenían lesiones medianas (entre el tamaño de una bola de golf y una bola de softball). El otro 3 por ciento tenía lesiones severas (aquellas más grandes que una bola de softball y que requerían un corte significante).

Y por ultimo, el 2 por ciento de las vacas de leche tenían lesiones extremas, las cuales resultaron en el corte de un área tan grande como el de un corte de primera.

Al igual que los moretones, los sitios de inyección dejan una impresión a largo plazo. Las inyecciones aplicadas de manera  inapropiada inclusive en becerros, pueden verse hasta 15 meses mas tarde. Entrene a sus empleados a dar inyecciones de la manera adecuada. La atención a los detalles es importante. Los defectos de las carcasas, incluyendo moretones y sitios de inyección, le cuestan alrededor de $70 por animal vendido.


Como productor de leche, una de sus metas debe ser la de disminuir los moretones en sus vacas.

Los dueños, los vaqueros, los ingenieros y contratistas son responsables de proveer un sitio de trabajo cómodo y seguro para las vacas de leche, nos dice Neil Anderson, quien es veterinario del ministerio de agricultura y comida de Ontario. “Si el establo le hace daño a las vacas, mueva las vacas inmediatamente” Por ejemplo:

  • Corrija los tamaños inadecuados de los hechaderos
  • Remueva los objetos que sobresalgan en los corrales y los callejones
  •  Mueva las vacas de una forma calmada, cargue y descargue los animales de una forma calmada

Además, hemos recopilado una lista de recursos para mejorar el manejo del ganado y disminuir los moretones. Para tener acceso dirijase a www.dairyherd.com/management.



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